воскресенье, 9 декабря 2007 г.

История мороженого. Часть1. Рецепты мороженого.

Рецепты мороженого.
По изначальному составу рецепты мороженого можно разделить на два вида. Первый рецепт мороженого, известный нам как «филадельфийский», состоит из различных комбинаций сливок, молока, сахара и вкусовых добавок.
Второй, известный нам как «французский», включает в себя яичные желтки, молоко, сахар, немного сливок и различные вкусовые добавки.


«Французское» мороженое до замораживания сильно взбивают, для придания ему воздушности. В качественном мороженом обязательно должно содержаться 15-20% жиров, именно это делает его шелковистым и мягким. Жиры появляются в рецепте мороженого благодаря сбиванию молочных продуктов. Рецепты мороженого, которые основаны на большом количестве сливок, являются самыми вкусными.

Если вы первый раз делаете мороженое и пока не знаете, как именно определять нужное количество ингредиентов, делайте такой расчет:
- для «филадельфийского» рецепта мороженого - 3 стакана густых сливок и еще 1 стакан простого молока; - для «французского» рецепта мороженого - 2 стакана густых сливок, еще 1 стакан простого молока и 4 желтка от куриных яиц.

Для того, чтобы приготовленное мороженое не получилось твердым как камень, от которого невозможно даже кусочка откусить, а можно лишь отколоть, в процессе изготовления мороженое обязательно надо насыщать воздухом, то есть, взбивать. И только после этого его можно замораживать.

Воздух в мороженом так же важен , как и жиры, но в рецептах мороженого все же именно воздух самый капризный ингредиент . Если воздуха будет слишком мало, то мороженое может запросто превратиться в кусок льда, если же воздуха в мороженом окажется слишком много, то результат - пена.

В домашних условиях насытить смесь для мороженого согласно рецепту воздухом можно при помощи кухонного миксера. Главное помнить, что, наполнение воздухом происходит на последнем этапе приготовления смеси согласно рецепту мороженого перед замораживанием.

Вы можете поэкспериментировать с рецептом мороженого, чтобы затем выбрать самое вкусное, на ваш выбор, мороженое, - можно половину массы обильно наполнить воздухом, а другую половину – умеренно . Возможно, у вас получится мороженое, похожее на мороженое от макдональдс, ведь один из его секретов в том, что это мороженое согласно рецепту имеет в своем составе до 50% воздуха, что и делает его очень воздушным и нежным.

Комментариев нет: