пятница, 30 ноября 2007 г.

Куриные шеи фаршированные

Сею вкуснятинку готовила моя ныне покойная еврейская бабушка в далекие доперестроечные брежневские времена, когда куры продавались еще ни разу не потрошеные. Это сейчас куры в магазине уже без всякой требухи, чищенные и красивые, хоть прям сразу на стол клади...
А тогда были просто куры - этакие "синие птицы" с торчащими из сероватой кожицы перышками, с перерезанным горлом и закатившимися мутными глазами, с лапками чешуйчатыми, маникюрными ногтями и прочими куриными прибамбасами.
Были еще куры потрошеные - это когда из первых тырили внутренности и продавали дороже; и куры импортные - шикарные толстоногие бройлеры, беленькие... и ниразу не вкусные.

Короче, когда добывались просто куры, которых нужно было препарировать, бабулька моя, как и положено Правильной Еврейской Бабушке, юзала курицу максимально, не выбрасывались даже кишки и голова, они варились отдельно в специальной кастрюльке, попыхивая довольно вонючими испарениями, а затем скармливались кошке Дусе.

Так вот, опишу, что делала бабушка из шеи убиенной птицы. Шея отрезалась, из нее выдирался шейный каркас с позвонками, мясом, горлом и прочей требухой. Оттуда все, кроме кожи, сливалось Дусе. В качестве второго основного ингредиента выступал куриный жир, обдираемый с птицы отовсюду где только возможно.

Так как в те времена количество шей не превышало количества купленных куриных трупов, то и вкуснятины получалось немного. Сейчас стало проще - идешь себе в куриный магазин и покупаешь там отдельно и шейки, и жир, и вообще, все, что хошь...

Итак, моем, чистим, потрошим кожу с шей. Получаются этакие кожные трубки, доавольно противные пока на вид. Зашиваем их с одного конца редкими стяжками белыми нитками самой большой иглой.

Ставим на огонь кастрюльку с водой.

Берем доску, кладем на нее куриный жир (количество определите сами, так, чтоб набить потом шейки туго-туго). Берем нож, режем жир мелко. Солим. Сверху посыпаем мукой, парой столовых ложек. Часто-часто режем по жиру с мукой ножом, рубим-режем-перемешиваем. Еще пару ложек муки.

Рубим-режем-перемешиваем снова. И так добавляем муку до тех пор, пока не получим густое тесто, примерно, как пластилин. Теперь берем шейки-шкурки, туго набиваем их полученным тестом и зашиваем второй край. Должны толучиться этакие колбаски. Аккуратно прокалываем шейки иглой в паре-тройке мест, чтобы не лопнули при варке.

Вода к этому времени уже должна была закипеть. Кладем туда лук и морковь, а так же немного черного перца. Совсем-чуть-чуть. Еврейская кухня обычно к приправам равнодушна, да и основной вкус блюда в данном случае перебивается.
Ну и последнее пожелание - всякие бульонные кубики однозначно идут мимо.

Закладываем в кастрюлю шейки и варим минут 20-25. Достаем их шумовкой на тарелку. Студим. Аккуратно, чтобы не повредить внешний вид продукта, вытаскиваем нитки. Режем на кружочки толщиной полтора-два сантиметра.

Теперь можно есть. Хорошо идет под водку...

пятница, 9 ноября 2007 г.

Рецепт сыра "От шефа" для пиццы.

Пицца - продукт весьма замечательный, во всех отношениях. Если, конечно, не есть замороженные магазинные полуфабрикаты, а делать ее самому. Сагласен, для приготовления настоящей пиццы требуется большой опыт, сноровка, смекалка и порядком времени. Необходима настоящая концентрация умственных, духовных и физических сил :). Всё это верно.Но зато и результат потом вас порадует!

Если "бонусы" в пицце могут быть практически любые, то неизменными остаются два основных компонента - это тесто и сыр. Тесто - вещь достаточно стандартная, и с ним вроде всё должно быть более-менее ясно, хотя в тесте для пиццы есть свои небольшые нюансы.

Но сегодня будет рассмотрен тонкий и, я бы даже сказал, деликатный вопрос приготовления сыра.
Готовить его лучше заранее, за день - два. Чтобы, как говорится, дошёл. Впрочем сыр по моему рецепту, я думаю, не пропадёт по-любому, его вполне можно съесть и так, безо всяких пицц.

Зачем это вообще надо? Сыр в настоящей пицце должен присутствовать в достаточно больших количествах, но он не должен доминировать во вкусовых ощущениях, что ниизбежно случается если использовать какой-нибудь сыр вроде «Голландского» или «Российского». Уважающий себя кулинар-пиццеед готовит сыр для пиццы сам. Итак, если вы на это решились, идите в магазин и покупайте там:

Творог 1 кг, молако 1 л, сметана 100 г, масло сливочное 100 г, соль 1 ч.л., сода ¾ ч.л., специи.

Творог рекомендую чем жирнее, тем лучше. Конечно, наиболее продвинутые товарищи и творог делают сами, потому как магазинный продукт отличается, как правило, некоторой...не вкусностью, что ли.

Рецепт приготовления творога для сыра изящен и прост. На 3 л. молока надо 5-7 ст. л. лимонного сока. Ставите молоко на огонь, доводите до кипения, вливаете туда же лимонный сок - молоко разделится на творог и сыворотку. Откидываете на марлю - сыворотка сливается, творог остаётся. Готово. Такой домашний творог называю еще "панир".


Теперь приступаем непосредственно к процессу приготовления сыра. Вливайте молоко в кастрюлю, туда же кладите творог и размешиваете его там до однородной массы (чем меньше комков, тем лучше). Ставите кастрюлю на огонь и доводите до кипения, постоянно помешивая. Довели до кипения – делаете сла-а-абый огонь, чтобы только чуть-чуть булькало и варите ещё 15 минут. И помешивайте всё время, подгорает эта смесь моментально!
Потом откидываете эту смесь на марлю, пускай стечёт, и снова её сбрасываете в кастрюлю. Теперь туда же кладете сметану, масло, соль, соду и специи.


Если в пицце главное – сыр «От шефа», то в сыре «От шефа» главное - специи. В сыре «От шефа» специй не должно быть слишком много, но и не должно быть слишком мало. Их присутствие должно ощущаться, но не должно быть основным, тем более агрессивным; они должны быть заметны, но не должны доминировать.
Специи должны маячить где-то на горизонте, создавая некий намёк, контраст относительно естественного вкуса сыра, подтекст, ауру если угодно.

Какие специи использовать? - спросете вы. А те, которые лично вам нравятся. Например, в мой рецепт сыра "От шефа" входят перец черный, перец красный, гвоздика, куркума (turmeric powder), зира, майоран, ну и иногда еще немного карри.
В каком каличестве? - спросите вы. А это и есть самый большой секрет :). Чтобы подобрать правильные пропорции необходимы опыт и интуиция.

Значит так, да. Положили в кастрюлю все оставшиеся инргедиенты, перемешиваете и снова на огонь (слабый). Постоянно интенсивно размешиваем! Через несколько минут у вас получится однородная тягучая субтанция. Еще пару минут - и ваш сыр гатов! Выкладывайте его в смазанную маслом ёмкость и пускай стынет. Остыл - можно есть или использовать в пиццу! Приятного аппетита!

Перепела запеченные

"Ешь ананасы, рябчиков жуй - день твой последний приходит, буржуй", - стращал Маяковский и без того нервную публику революционной Москвы. Не доказано достоверно, что объекты гастрономической неприязни Маяковского были именно буржуями. Быть может, они просто питались чуть лучше, чем знаменитый долговязый юноша. Вот и заслужили его агрессивное негодование...

Прошли те времена. Рябчики, конечно, не не валяются на кажном углу, но купить запросто можно и даже, пожалуй, нужно иногда для того, чтоб организм свой порадовать. Ну, чтоб организм порадовать, думаю особой разницы не будет, рябчиков или перепелов изготовить. Для весьма вкусного, но не сложного блюда потребуется:

4 тушки перепелов, полностью очищенных, 1 мочёное яблочко, 200 грамм клюквы, 200 грамм сахара, 200 грамм бекона, щепотка тимьяна, небольшой горшок, деревянные шпажки.

Итак, в разрез, сделанный, извините, в попе птички засовываем дольку моченого яблока. Затем оборачиваем тушку перепелки тонко нарезанным куском бекона, надеваем ее на шпажку и – в духовку, по 15 минут с кажной стороны пропекать.

Тем временем в горшок протираем клюкву с сахаром, добавляем туда тимьян и ставишь рядом с птичкой в духовку томится.
Через полчаса берем горшок, соус из него выливаем на тарелку, сверху кладем запеченную перепелку. И вкушаем все это с вином. Белым. Очень вкусно!

четверг, 8 ноября 2007 г.

Курица-гриль

Расскажу сегодня о том как готовить простое, можно даже сказать примитивное блюдо - курицу-гриль, да еще и в микроволновке. Рецепт сей курицы-гриль рассчитан скорее на холостяка-любителя поесть, чем на опытную домохозяйку, да и навеян он мне посещением одного моего друга, как раз и готовившего на своей холостяцкой кухоньке эту самую куру-гриль.
Так что милые дамы могут смело уйти, сморщив носи и не читая пост до конца, а холостяки, с растущими известно откуда руками, хватают огрызок карандаша и аккуратно конспектируют!

В наш продвинутый век космических технологий, когда на кухню простого мужчины приходит прогресс, ни в коем случае нельзя пренебрегать таким полезным, удобным и красивым прибором как СВЧ-печь, в простонародье - микроволновка. Итак, перехожу к делу. Для приготовления курицы-гриль понадобится тушка этой самой курицы, ну или цыпленка-переростка. Купив потрошеную тушку, не забудьте приобрести приправу. Рекомендую конечно приправу для курицы- гриль купить настоящую, молотую, можно у бабок на рынке. Ну худой же конец, пойдет и какая-нибудь "Магги" с "Галиной бланкой". Дома тушку птицы ополаскиваем под струей воды и внимательна осматриваем внутреннюю полость дичи на предмет инородных включений в виде перьев и прочей требухи - ничего не должно быть. Можно отрезать всякие некрасиво свисающие лохмотья кожи и куски жира от будущей курицы-гриль и отдать четвероногому питомцу на съеденье.



Труп птицы должен предстать перед неискушенным кулинаром-любителем примерно в таком виде.










Далее чистыми руками обильна опсыпаем и втираем смесь специй и соль в кожу будущей курицы-гриль, не забыв при этом натереть тушку и внутри.
Для большей сочности и ароматности курицы-гриль предлагаю нанести несколько быстрых и коротких надрезов на коже полуфабриката, и всунуть под шкурку монгострадальной птицы кусочки чеснока. Также необходимо оторвать лоскуток фольги пищевой для завертывания ножек и кончиков крыльев, если вам, канечно, не хочется потом грызть получившиеся угольки.













После всех этих манипуляций добросовестный любитель-кулинар должен увидеть такую живописную картинку.
Затем все это удовольствие ставится, согласно мануалу к СВЧ, на решетку и помещается в микроволновку. Крайне желательно подставить под решетку тарелку для сбора соков, которые будет выделять приготовляемая курица-гриль.
Далее, на панели управления выбирается соответствующая программа и нажимается запуск.
А теперь можна спокойно попить пивка в предвкушении предстоящего поедания собственноручно приготовленной курицы-гриль.
Печь у моего друга готовит курицу-гриль за полчаса, время это может варьироваться в зависимости от модели СВЧ.
А можно в это время отварить рису на гарнир или порезать оващей.
Во время приготовления, свч-печь будет атвлекать кулинара своими попискиваниями. Не ведитесь на это! Проста переверните тушу птицы, как это описано в мануале к СВЧ.













По окончании приготовления, курицу-гриль можно нарезать пластинками, а можно и просто аппетитно разрывать ее на куски руками. В любом случае, думаю, будет очень вкусно!


среда, 7 ноября 2007 г.

Селедка с дважды печеной картошкой.

Селедку я очень люблю, можно дае сказать, обожаю! И вот, на днях куплено было 3 огромных селёдочных тушки на вес. Все это счастье принесено домой, селёдочки аккуратненько лишаются головы, плавников, всяких ненужных потрошков, кожицы. Лишнее презентуется коту, к его вящей радости. И тут, о ужас! При первой дегустации выясняется, что селедочку-то, посолить перед продаей забыли! Ну, или почти забыли. Настолько несоленая, что просто не интересно селедочку кушать...

Ну что ж, слезами, как грцца, горю не поможешь. Из расчета на каждую селедку берется:

Половина средней луковицы (тонюсенькими, почти прозрачными, полукольцами нарезаем) + чайная ложка горчицы + полстакана маслица оливкового + столовая ложка винного уксуса (темного) + чайная ложка сушеного эстрагона + щепотка сахара + щепотка соли побольше.

Все это, кроме лука, взбиваю в блендере в однородную эмульсию, затем смешиваю с луком, а уж туда-то кладется предательская несоленая селедка в разделанном виде, кусочками.
Настаивалось все это безобразие при периодическом перемешивании в общей сложности около двух часов (пока дважды печеная картошка готовилась).

Ну а теперь о дважды печеной картошке расскажу: Берём крупную красивую картофельку в количестве, вдвое превышающем ваши представления о том, сколько вы можете этой картошки съесть.

Тщательно отмываем её под струей воды применя щетку и т.п.
Натираем крупной солью и заворачиваем в фольгу. Запекаем в духовке до готовности.

Затем достаем её из духовки и режем прямо в фольге на половинки (я надрезаю не до конца) и раскрываем её как створки мидий. Ложечкой аккуратно выскребается, не повреждая шкурку, содержимое картофелин.

Шкурки-раковиины отправляются обратно в духовку подсушиться. Тем временем из того, что выскреблось, готовим плотное пюре. Я добавляю сливки, тертый сыр, мелко порубленный укроп, чутка соли. Пюре нужно готовить очень крутое - сливок минимум.

Подсушенные картофельные раковины вынимаем из духовки, заполняем этим пюре, створки закрываем и еще разок аккуратно упаковываем в еще один кусок фольги.
Отправляем это безобразие в духовку еще минуток на 15-20. Время зависит от количества начиняемых картофелин. Чем их больше - тем больше времени ушло на начинку и тем больше пюре успело остыть. Соответственно тем дольше надо будет выпекать во второй раз. Вот так. Приятного аппетита!

вторник, 6 ноября 2007 г.

Еврейская кухня

А подброшу-ка я вам, дорогие читатели, сегодня рецептов хороших и разных из еврейской кухни. У очень хорошо бабушка моя, ныне покойная, их готовила...

Бульон с жареными кружочками из теста (мандлех)
Нам понадобится 2 литра мясного или мясо-костного бульона, 5-7 столовых ложек муки пшеничной, 1 яйцо, 3-4 столовые ложки топленого говяжьего сала, соль.
Итак, варим бульон обычным способом (как описано здесь). Просеянную муку смешиваем с яйцом, растопленным салом, солью и быстро замешиваем тесто. Затем раскатываем его слоем толщиной 3-4 мм, круглой выемкой вырезаем кружочки диаметром 2 см и обжариваем во фритюре (растопленном сале). Обжаренные мандлех выкладываем шумовкой в друшлаг и даем стечь жиру и слегка обсушиваем.
Готовые мандлех кладем в тарелку и заливаем горячим бульоном.

Водяной суп :)
1,4 литра воды, 400 г батона из пшеничной муки 1-го сорта, 40 г сливочного масла, 20 г сахарного песка, немного соли.
Налить кипяток в глубокую большую тарелку, где уже лежит нарезанный небольшими кубиками батон. Подсластить, присолить содержимое тарелки, добавить масло и дать так постоять под крышкой не более 10 минут. Эта простая, без изысков и весьма неплохая диетическая еда на скорую руку.

Холодный чесночный суп с виноградом
36 свежих миндальных орешков, 1/2 чашки панировочных сухарей или целая чашка пшеничных хлебных крошек, 8-10 долек чеснока, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 чайная ложка уксуса, соль по вкусу, 1/2 кг белого винограда без кожицы и косточек, кубики льда.
Равномерно разложить миндаль на противне и подогреть на малом огне в духовке в течение получаса, Пестиком в ступке хорошенько измельчить миндаль, добавить панировочные сухари, чеснок и соль по вкусу. Смесь растереть, постепенно добавляя масло, затем уксус. Переложить все в суповую миску, залить двумя чашками ледяной воды, добавить виноград и 10-12 кубиков льда. Подавать в холодном виде.

Мясной цимес
1/2 кг мяса от шеи или лопатки, 1,3 кг моркови, 2 большие сладкие картофелины, 1/2 чашки сахара, 1 чашка меда, щепотка соли, вода.
Взять 4-литровую кастрюлю. Нарезать кубиками мясо, морковь и картофель. Положить в кастрюлю, наполненную на 3/4 водой. Добавит сахар, мед, соль. Варить на слабом огне 1,5-2 часа.

Пчах
1 телячья нога или 2 дюжины куриных ножек и шеек, 1 большая луковица, соль, 1-2 измельченных зубка чеснока, 3-4 сваренных вкрутую яйца.
Этот оригинальный деликатес предваряет мясные блюда в особых случаях. Он представляет собой желтоватое кушанье, которое украшают кружочками вареного яйца. Измельченный чеснок придает ему остроту.
Хорошенько вымыть телячью ногу или куриные ножки (куриные надо вымочить несколько минут в очень горячей воде, а потом снять с них кожу). Положить в большую кастрюлю, залить с верхом водой. Добавить луковицу и немного соли.
Довести до кипения, а затем варить на медленном огне 3-4 часа, пока мясо не станет совсем мягким (для телячьей ноги потребуется больше времени).
Снять мясо с костей и провернуть через мясорубку. Положить рубленое мясо на дно кастрюли и залить сверху бульоном. Добавит измельченный чеснок.
Для украшения используйте крутые яйца, нарезанные кружочками. Когда блюдо остынет, поставить его в холодильник. Образуется студень - еле разрезать на куски и так подавать.

понедельник, 5 ноября 2007 г.

Рецепты блюд из фейхоа

Фейхоа хорошо сочетается с различными морепродуктами. Замечательно получаются сочетания с благородными рыбами - черной треской, морским волком и прочими. Рыбу можно фаршировать фейхоа, а можно просто подавать фейхоа в качестве гарнира к ней . В фарш я обычно добавляю листья мяты и сок лимона, они сюда очень гармонично вписываются. В гарнире фейхоа хорошо смотрится с отварными небольшими овощами - морковью, брюссельской капустой, цуккини. Но саму фейхоа подвергать термической обработке не стоит, так как она станет чересчур мягкой. В качестве заправки для овощного гарнира можно использовать классический соус песто, либо бальзамический уксус с медом.

Фейхоа можно сочетать с мясом птицы, делая сладкие соусы. Мне очень нравится утиная грудку с фейхоа. Для этого нужно довести до кипения красное полусладкое вино, добавить туда бадьян, корицу, немного гвоздики и свежую вишню, прокипятить 20 минут, затем дать настояться.
Утиную грудку в это время, запекаем в духовке, нарезаем. Подаем со свежей фейхоа, сверху поливаем соусом. Так же можно приготовить соус из фейхоа - точно так же, как варенье, только пропустить через блендер.


Конфитюр из дыни, персиков и фейхоа
Понадобится:
300 г дыни, 300 г персиков, 300 г фейхоа, 350 г сахара ,3,5 ст. ложки распущенного желатина, кусочек кожуры апельсина, 2 гвоздики.
Дыню разрезаем пополам, очищаем от семечек и достаем мякоть. Персики необходимо бланшировать, снять кожицу и нарезать тонкими полосками. Фейхоа нарезать ломтиками. Фрукты смешать с сахаром и желатином, накрыть крышкой и поставить на ночь в холодное место. Гвоздики воткнуть в кожуру апельсина, кожуру положить во фрукты и, помешивая, довести до кипения. Кипятить в течение 4 минут. Вынуть кожуру апельсина с гвоздикой. Подавать блюдо к столу охлажденным.

Салат из свеклы с фейхоа и орехами
Понадобится:
350 г свеклы, 150 г фейхоа, 15 грецких орехов, 4 стол. ложки подсолнечного масла, соль - по вкусу.
Свеклу отварить в кожуре, остудить, очистить и нашинковать с помощью крупной терки. Фейхоа очистить от кожицы и измельчить. Орехи также измельчить. Все подготовленные продукты соединить, добавить соль, растительное масло и перемешать.


Пудинг с фейхоа и имбирем
Требуется: 15 шт фейхоа, 1 стакан воды, 2 ст.л. сахара, 1/4 ч.л. гвоздики молотой, 1,5 ч.л. молотого имбиря, 1 стакан муки, 1,5 ч.л. соды, 100 гр сливочного масла, еще 1/2 стакана сахара, 1 яйцо, 1/2 стакана молока.

Снимаем кожицу с фейхоа, нарезаем их тонкими ломтиками и помещаем в маленькую кастрюлю с водой, сахаром и гвоздикой. Прогреваем эту смесь около 7-10 минут, до полного размягчения фейхоа.

Просеянную муку соединяем с содой и порошком имбиря. Масло тщательно растераем с сахаром. Смешиваем с маслом слегка взбитое яйцо, после чего соединяем со всеми сухими ингредиентами рецепта. Постепенно, помешивая, вливаем молоко. Получившуюся массу выкладываем в форму, а сверху украшаем дольками фейхоа.

Запекаем при 180С до золотистого цвета (около 30 минут).


Курица с фейхоа

Вначале мясо курицы очищается от костей, и нарезается на кусочки примерно 4х6 см. В это же время готовим маринад из сока лимона, теплой воды, соли, сахара, специй для курицы и лаврового листа. Кусочки курицы выкладываем в маринад и держим там 2,5 часа.

В это время фейхоа очищаем и нарезаем поперек кружочками примерно в 0.3см.

Курицу после маринада помещаем на сковороду с высокими краями, подливаем туда немного маринада, и перекладываем меду кусочками курицы кусочки фейхоа.
Сверху присыпаем тертым на мелкой терке пармезаном, кладем 3-4 целых веточки кинзы и закрываем все это фольгой, загибая ее за края сковороды. Запекаем примерно 50 минут при температуре 150с.






воскресенье, 4 ноября 2007 г.

О фейхоа и варенье из него

Каждую осень на рынке появляются в продаже слегка морщинистые зеленые плоды с мелодичным названием «фейхоа», вкус у него - ананасно-земляничный. Когда я много лет назад впервые увидел сей фрукт, то, не буду скрывать, доверия он у меня не вызвал. Ибо напоминал жутко кислые и сморщенные яблочки или что-то еще, не менее отвратительное. Но жажда открытий во мне победила возникшее поначалу отвращение. И я попробовал ЭТО. И мне понравилось! Теперь каждый год я запасаюсь фейхоа впрок и варю из него чудесное варенье. Но об этом позже.

Плоды фейхоа дает вечнозеленый кустарник семейства миртовых, с красивыми листьями, темно-зелеными сверху и серебристыми снизу. Плоды малозаметные, темно-зеленые с восковым налетом. Растет фейхоа в субтропиках.
Плоды фейхоа имеют продолговатую форму (их длина 3-6 см, диаметр 4-5 см), плотную, сочную мякоть, кисло-сладкую на вкус, с особым ароматом, напоминающим землянику или ананас. Созревают плоды не раньше конца октября, но, даже достигнув полной зрелости, остаются совершенно зелеными.

Спелые плоды фейхоа темно-зеленого цвета, мягкие на ощупь с ароматом клубники и ананаса. Плоды фейхоа богаты йодом (в 1кг свежих плодов фейхоа содержится 10мг йода), поэтому они весьма ценны для организма.

Впервые фейхоа были обнаружены европейцами в Бразилии в конце XIX века и получили своё латинское название в честь первооткрывателя — директора музея естественной истории, Жоао да Силва Фейхо.

Плоды фейхоа содержат довольно много пектиновых веществ (около 2.5%) и йода
(в 1кг свежих плодов фейхоа содержится 10мг йода), поэтому они весьма ценны для организма.
Также в них есть 5-10% сахаров, 2-4% яблочной кислоты. Следует заметить, что йод имеется не во всех плодах фейхоа. Есть предположение, что содержание йода в них связано с близостью моря: чем дальше от моря выросло фейхоа, тем меньше в его плодах йода.

Из собственного опыта мне известно, что существует не так много продуктов, которые во внесезонье достать практически нереально, но фейхоа как раз относится к этим продуктам. Сезон у фейхоа - это не то время, когда фрукт наиболее вкусен, а то, когда его можно купить, это период примерно с начала сентября до конца декабря. При этом стоимость фейхоа на рынке за это время будет изменяться -- сначала она будет невероятно высокой, потом цена понизится в несколько раз, затем снова вырастет. Важно не пропустить кульминацию сезона, если вы хотите успеть запастись фейхоа впрок.

Не рекомендую вам замораживать фейхоа в свежем виде - размороженная она годится только для соусов.
Так же следует помнить, что сушеные плоды фейхоа для употребления непригодны.

Зато варенье из фейхоа получается просто отличным! Чтобы приготовить варенье из фейхоа, нужно пропустить через мясорубку или порезать мелкими кубиками очищенные плоды фейхоа, смешать с сахаром, примерно 1/5 от веса фейхоа, затем добавьте воды и поставьте на огонь.
Варить эту смесь надо шесть часов. С фейхоа очень хорошо сочетается свежий имбирь - если потереть его немного в варенье, оно получится более пикантным.

И хотя варенье из фейхоа остается моим любимым блюдом из этого фрукта, но так же его можно и нужно есть и в свежем виде. Только вначале необходимо снять кожицу - она несъедобная, чересчур жесткая и вяжущая. Можно есть просто так, или же можно пропустить фейхоа с сахаром через мясорубку.

Кроме варенья из фейхоа готовят желе, джемы, компоты, пастилу. В каждом из этих случаев перед употреблением фейхоа очищают от кожицы, срезая ее острым ножом. При приготовлении мармелада или других блюд, в которых не требуется сохранения плодов в целом виде, фейхоа можно, не очищая, разрезать на половинки и выбирать мякоть ложкой.

Свежие плоды фейхоа можно хранить не более месяца. Для более длительного хранения плоды нужно перетереть с сахаром в соотношении 1:1, не подвергая их термической обработке и сохраняя в них все полезные вещества. Хранить эту смесь нужно в стеклянной или эмалированной посуде в холодильнике. При употреблении можно к этой смеси добавить измельченные орехи (грецкие или фундук).

Сок фейхоа употребляют при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гастритах, атеросклерозе, лечения болезней вызванных авитаминозами. Сок фейхоа оказывает бактерицидное действие на золотистый стафилококк и кишечную палочку. Не рекомендуется употреблять фейхоа при ожирении и сахарном диабете.

Продолжение следует...

суббота, 3 ноября 2007 г.

Кухонная химия. Соль. Часть 4.

Окончание "Кухонная химия. Соль" с Хестоном Блюменталем.

"Существует 5 основных вкусов – соленый, сладкий, горький, кислый и недавно открытый вторичный. Им обладают морские водоросли, пармезан, помидоры.

На нашем языке находятся рецепторы, способные безошибочно различать вкус соли и сообщать нам о нашей в ней потребности. Соль усиливает вкус блюда и возбуждает желание его съесть. То же самое касается и других вкусов. Как правило нам не нравится кислый вкус и это значит что в кислоте есть нечто чего нам не хочется.

Возьмем к примеру прогорклое молоко или недозревшие ягоды. Они кислые и словно говорят нам: «Не ешь нас!». Соль говорит: «Мне это нужно!». Сахар – привлекает. Горечь. Возьмем, например, тоник. Иногда он нам нравится, а иногда нет. Когда вы неожиданно наталкиваетесь на что-то горькое, ваша первая реакция – выплюнуть, избавиться от этого. И это показывает, насколько странное существо – человек. Ведь мы потратили многие годы, чтобы улучшить вкус многих горьких продуктов. Пиво, кофе, чай…

Съесть еду или выплюнуть - это решения может стоить вам жизни. Горечь и кислота таят в себе предупреждение!
Еще один вкус – вторичный. Его имеют сыр пармезан, водоросли, и он означает «Попробуй это!», «Это вкусно!» Вторичный вкус ощущается во всем рту, внутри щек и десен, это вкус глутаминовой кислоты, одной из кислот, участвующих в строительстве молекул белка. Этот вкус мгновенно окутывает ваш рот. Но к нему нужно привыкнуть.

Разные животные имеют разные органы чувств. У рыбы-собаки вкусовые сосочки расположены по всему телу, а у цыпленка всего 2 вкусовых сосочка. Бедный цыпленок!

Вкусовые ощущения на языке различны. Соленая зона спереди, сладкие зоны по краям и т.д. Кончик языка наиболее чувствителен к соли, он же сообщаем мозгу первые впечатления о еде. По бокам располагаются зоны, чувствительные к сладкому, горечь и кислота определяются задней стороной языка.

Соляные кристаллы можно использовать не только для усиления вкуса, но и для гарнира и усиления структуры. Возьмем, к примеру, пахучую герань. Возьмем экстракт герани, равное количество сахара и соли и растворим это в небольшом количестве воды. После этого помещаем смесь в сушильный шкаф на 2 недели. За это время жидкость испарится, и у вас останутся затвердевшая масса, которую можно разбить на кристаллики.

А теперь приготовим блюдо, которое посыпем этими кристалликами, и оно будет очень вкусным! Итак, берем грудку цесарки, приготовленную на медленном огне, поливаем капустной пеной для придания аромата и текстуры, рядом выкладываем артишоки, приготовленные с оливковым маслом, белым вином, лимонным соком и травами. Сверху цесарку с капустной пеной украшаем консервированными лимонами, обжаренными до золотистой корочки. И, наконец, посыпаем все это сверху кристаллами герани, чтобы усилить все вкусы.

Соль так же может усилить вкус сладких блюд. Возьмем желе из ананаса и чили с базиликом, травами и имбирным мороженым, засахаренными ананасами и кислым яблочным сиропом. Опять масса вкусов! И сверху опять добавляем соляные кристаллы, чтобы усилить каждый их них.
Кулинария – это удивительная химия, и это блюдо тому подтверждение!"

пятница, 2 ноября 2007 г.

Кухонная химия. Соль. Часть 3.

Продолжение "Кухонная химия. Соль" с Хестоном Блюменталем.

"Соль придает пикантный вкус сыру, например, камамберу. Она используется в кулинарии не только для усиления вкуса блюда, но и для его консервирования.

Соль так же удаляет влагу, для этого солят ветчину и копченый лосось. Соль сохраняет еду, создавая неблагоприятную среду для некоторых микроорганизмов. Рассол осушает клетки бактерий и изменяет атмосферное давление, препятствуя их росту. Природа стремится к тому, чтобы концентрация соляного раствора по обеим сторонам клеточной мембраны была одинаковой, так что если вы окутаете бактерию солью, ее клетка начнет избавляться от воды, чтобы увеличить концентрацию соли внутри себя, и при потере большого количества воды клетка погибнет.

Итак, 2 простых примера, каким образом соль сохраняет фрукты. Тонко порежьте зеленые яблоки и опустите их в раствор соли и сахара. Соль замедляет повреждение ферментов, которое является главной причиной потемнения яблок, положите их на силиконовую бумагу и сушите в духовке при температуре 70 С до появления хрустящей корочки. Яблоки не потеряют свой цвет при сушке, и это поразительно!

Соль можно так же использовать для консервирования лимонов. Этот вкуснейший фрукт используется при приготовлении массы блюд. Разрежьте лимон на вертикальные дольки, посыпьте солью и положите в банку с солью.В результате соль уничтожает микроорганизмы, вызывающие потемнение лимона и придает фруктам вкус и плотность. Через 4 недели их можно будет использовать.

Соль широко используется при приготовлении хлебобулочных изделий. Она улучшает структуру хлеба и теста для макарон, делая его волокнистым и более эластичным. При наличии соли клейковина удерживает больше воды и углекислого газа, что делает тесто прочным и позволяет раскатывать его более тонко.

При выпечке соль влияет на ферментацию, контролируя ее скорость, что сказывается на форме продукта. В прошлом соль была менее чистой и содержала больше кальция, так что важность соли при приготовлении теста была открыта именно благодаря этой серой соли. Валентность натрия единица, он может присоединять к себе всего 1 атом или молекулу. Тогда как валентность кальция 2, и он способен присоединять 2 молекулы, связывая из между собой. Таким образом кальций оказывает большой влияние на структуру теста, благодаря своей способности связывать ионы крахмала и белка."

Продолжение следует...

четверг, 1 ноября 2007 г.

Кухонная химия. Соль. Часть 2.

Продолжение "Кухонная химия. Соль" с Хестоном Блюменталем.

"Во всех поваренных книгах вы можете прочитать о том, что соль, добавленная в горячую воду, позволяет сохранить зеленый цвет овощей. Вздор! Все это полная ерунда!
Итак, несколько лет назад я никак не мог понять суть этого процесса, я хотел узнать, почему соль сохраняет зеленый цвет овощей, а в книгах было написано лишь то, что она фиксирует цвет. Разумеется, я не мог так просто в это поверить.

Я провел свой собственный эксперимент без соли и с удивлением обнаружил, что овощи все равно остались зелеными. Тогда-то я и понял, что мне нужен ученый, готовый поработать вместе с поваром. И я обратился к физику из университета Бристоля. Итак, зачем мы кладем соль в воду, когда готовим бобы?

Количество противоречащих советов в поваренных книгах просто поражает. Одни пишут, что соль повышает температуру кипения воды, другие утверждают обратное… Соль действительно повышает температуру кипения воды, но незначительно, лишь на долю градуса. То же самое происходит, когда вы готовите в жаркий летний день, а не в холодный зимний, потому что атмосферное давление оказывает влияние на температуру кипения так же, как и соль.
Соль также влияет и на температуру замерзания воды. Соленая вода замерзает при гораздо более низких температурах, чем пресная.

Соль в воде не является приправой, она никак не влияет на процесс приготовления. Вот еще одно заблуждение: считается, что бросив в воду горсть соли перед бобами, вы заставляете кипеть воду более активно. Люди полагают, что соль способна изменять свойства воды, что если бросить в воду горсть соли, она начинает кипеть сильнее.
Но если вы бросите в воду горсть песка, то произойдет тоже самое! Это обычные пузырьки. Все дело в ядрах. Крошечные частички окутываются пузырьками, которые тут же начинают всплывать на поверхность. Подымаясь вверх, воздух быстро выходит на поверхность вместе со струей пара. Подобный процесс могут стимулировать любые небольшие частицы, попадающие в воду.

Так зачем же нужна соль? Помимо всего прочего она придает еде вкус. Представьте себе чипсы без соли. Соль так же снижает горечь. Например, тоник. Горечь в нем придает хинин.А если добавить в него соль, тоник станет слаще! Это свойство соли можно использовать при приготовлении различных блюд, особенно для соусов и супов. Итак, если вы хотите, чтобы кофе был не очень горьким, добавьте в него соли. Это нельзя объяснить с научной точки зрения, но это факт!"

Продолжение следует...