понедельник, 29 октября 2007 г.

О бульоне, продолжение

Говядину для бульона после покупки следует очень хорошо облить раза два холодной водой, обчистить слегка рукой, еще раз облить водой, потом обтереть сухим полотенцем и опустить в кастрюлю, в которую сразу же налить воду, и закрыть кастрюлю крышкой.

Плита должна быть предварительно нагретой, чтобы дать возможность воде закипеть как можно скорее, поскольку, чем скорее мясо пустит свой сок в воду, тем вкуснее будет бульон.

Образовавшуюся пену следует снять шумовкой, уменьшить огонь и кипятить бульон, периодически снимая пену. Пену нужно снимать очень часто и тщательно, от этого зависит качество бульона. Когда вся пена снята, бульону надо дать кипеть слабо, но никак не допускать того, чтобы он перестал кипеть вовсе. В то же время при желании можно добавить в него коренья и подсолить по вкусу.


Если в процессе варки бульона какая-либо часть куска говядины или птицы высунется из воды, то ее следует повернуть другой стороной, но никогда не следует доливать кастрюлю кипятком. При приготовлении бульона, наколов мясо вилкой и убедившись, что оно имеет надлежащую мягкость, можно считать, что говядина вполне сварилась.

Мясо ни в каком случае не следует оставлять в бульоне, а нужно немедленно его вынуть, иначе оно сильно разварится, а в дальнейшем, перед самой подачей, его на стол в виде разварной говядины с гарниром, с соусом или хреном, мясо это можно разогреть.
Чтобы бульон был еще вкусней, можно в него по желанию класть обрезки разного мяса, предназначенного для другого блюда, а также головки и лапки птицы - и чем будет всего этого больше, тем бульон будет вкуснее.

Для улучшения вкуса и цвета бульона можно добавлять печеную луковицу, разные коренья, зелень.
Чтобы "оттянуть" бульон, т.е. очистить его и сделать совершенно прозрачным, надо за час перед подачей размешать в нем 1-2 свежих сырых яйца, взбитых с холодной водой, опустить в бульон, дать ему вскипеть 1-2 раза, отставить, дать слегка бульону остыть, снять с него весь жир, процедить еще раз, перелить бульон в чисто вымытую кастрюлю и подогреть.

Чтобы бульону придать цвет, можно в него положить 1-2 луковицы с шелухой или поджаренную морковь, а еще лучше для подцвета взять кусок сырой говядины, поджарить его на сковороде с маслом докрасна, влить немного кипятка, прокипятить, процедить и все это добавить в бульон.


Иногда попадается говядина хотя и хорошего сорта, но от старого животного, вследствие чего как бы долги ни варилось мясо, оно всегда будет жестким. Для устранения этого недостатка надо влить в бульон две столовые ложки водки и с нею варить до готовности - говядина получится мягкой, а запах водки испарится.
Солить бульон следует после того, как он совершенно готов, Чем крепче бульон, тем меньше потребуется соли.

Рецепт дня
Ну а теперь несложный рецепт приготовления супа из шпината.
Для его приготовления нам потребуется 4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 500 гр свежего шпината, пучек зеленого лука 300 гр нежирной свинины (можно также куриное филе или телятину), 2 ст.ложки растительного масла, тонкий лаваш, щепотка молотого чили, соль, перец по вкусу.

Картофель и морковь очистить, порезать мелкими кубиками. Лук - нарезать полукольцами. Шпинат и зеленый лук промыть, обсушить и порезать. Свинину порезать мелкими кусочками. Разогреть масло и обжарить в нем свинину до золотистой корочки, минут 7.
Добавить к мясу картофель и морковь и жарить минут 7 на среднем огне, помешивая.
Добавить шпинат и зеленый луки еще протушить без крышки минуты 3. Выложить все это в кастрюлю, залить 1,5 литрами горячей воды, довести до кипения, посолить и варить 10 минут.


Лаваш порезать на тоненькие полосочки - длиной и толщиной с мизинец. Посыпать чили или паприкой. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 5 минут. Затем выложить лаваш в пиалу и посыпать в суп уже в тарелке.

Получается очень вкусно и чем-то напоминает борщ со щавлем. Приятного аппетита!

Комментариев нет: