О бульоне

Итак, поговорим сегодня о бульоне.
Организм человека не может нормально работать, не получая ежедневно хотя бы немного жидкой горячей пищи. Жидкие горячие блюда - это навар, получаемый из говядины, телятины, птицы, рыбы, дичи, овощей.
Навар этот и называется бульоном.
Прежде всего остановимся на способе приготовления хорошего мясного бульона, на основе которого любая хозяйка без всякого затруднения сможет получить любой суп или борщ.
Как же правильно выбрать мясо для бульона? Чтобы приготовить хороший мясной бульон, первое и самое главное условие - это всегда следует брать самую лучшую и самую свежую говядину. Лучше взять ее меньше, но хорошей. Хотя бульон можно приготовить из разных сортов говядины, но лучше брать от ссека, бедра, филея, грудины, костреца, огузка лопатки и подбедерка. Лопатки и подбедерок считаются вторым сортом и не должны быть подаваемы на стол в виде отварной говядины, потому что мясо этих частей сухое и жесткое. Но зато мозговая кость, лопатка придает бульону наваристость. При этом следует брать ту часть, которая не имеет кругловатой шишки, которую обычно навязывают мясники на рынках, а от того места, где кость эта проходит сквозь мясо в виде толстой "палки", наполненной мозгом.
Ссек и бедро дают мало крепости бульону, грудина хрящевата и жирна и годна в основном для щей и борща; но самая хорошая и самая выгодная часть для бульона - огузок: он мясист, сочен, мягок и употребляется весьма разнообразно. И от него советую вам брать ту часть, которая ближе к хвосту, а не самую середину, заключающую весьма толстую кость.
При этом не лишне будет заметить, что никогда не следует брать менее 2-3 кг. Малое е количество взятого огузка всегда бывает невыгодно для бульона: во-первых, потому, что тогда его необходимо разваривать до "мочала", как вырааются хозяйки, а во вторых - небольшой кусок огузка, подходя к хвосту, имеет больше ира, чем мяса, остальное е занято костью. И, таким образом, дорогостоящая говядина первого сорта не дает хорошего бульона и не так вкусна в вареном виде.
Жир на огузке должен лежать довольно толстым слоем и иметь приятный цвет сливочного масла, но ни в коем случае не сероватый, что доказывает малоценность туши. Мясо хорошо откормленного быка бывает темно-алого цвета с белою прорезью в виде жилок, и когда оно варится, не разделяется слоями, а остается твердой массой, сочно пропитывающейся бульоном.
Мясо здоровой, хорошо откормленной скотины имеет алый цвет, оно твердо наощупь и едва делает руку влажной; запаха почти не имеет, жир его твердый и не в чрезмерном, но в достаточном количестве.
Отличительными признаками плохого мяса служат: цвет бледный или багровый; оно дрябло и мокро, жир его желтый, мягкий, в виде студня, и количество его не пропорционально мясу.
Из мяса молодой скотины получается сочное, вкусное жаркое, но оно дает плохой бульон; мясо же старой скотины, наоборот, не годно для жаренья, но оно дает отличный навар.


Схема разделки туши

При приготовлении того или иного кушанья берут определенную часть говядины.
Для бульона - следует брать огузок, щуп, ссек и кострец.
Для щей и борща - край, огузок к хвосту, грудинку и покромку от филея.
Для обыкновенного жаркого - филей и край. Эти же части идут и для бифштекса, но бифштекс из филея выше ценится, чем из края.
Для отбивных котлет - край.
Для блюд из рубленого мяса - все части говядины.