Кухонная химия. Соль. Часть 4.

Окончание "Кухонная химия. Соль" с Хестоном Блюменталем.

"Существует 5 основных вкусов – соленый, сладкий, горький, кислый и недавно открытый вторичный. Им обладают морские водоросли, пармезан, помидоры.

На нашем языке находятся рецепторы, способные безошибочно различать вкус соли и сообщать нам о нашей в ней потребности. Соль усиливает вкус блюда и возбуждает желание его съесть. То же самое касается и других вкусов. Как правило нам не нравится кислый вкус и это значит что в кислоте есть нечто чего нам не хочется.

Возьмем к примеру прогорклое молоко или недозревшие ягоды. Они кислые и словно говорят нам: «Не ешь нас!». Соль говорит: «Мне это нужно!». Сахар – привлекает. Горечь. Возьмем, например, тоник. Иногда он нам нравится, а иногда нет. Когда вы неожиданно наталкиваетесь на что-то горькое, ваша первая реакция – выплюнуть, избавиться от этого. И это показывает, насколько странное существо – человек. Ведь мы потратили многие годы, чтобы улучшить вкус многих горьких продуктов. Пиво, кофе, чай…

Съесть еду или выплюнуть - это решения может стоить вам жизни. Горечь и кислота таят в себе предупреждение!
Еще один вкус – вторичный. Его имеют сыр пармезан, водоросли, и он означает «Попробуй это!», «Это вкусно!» Вторичный вкус ощущается во всем рту, внутри щек и десен, это вкус глутаминовой кислоты, одной из кислот, участвующих в строительстве молекул белка. Этот вкус мгновенно окутывает ваш рот. Но к нему нужно привыкнуть.

Разные животные имеют разные органы чувств. У рыбы-собаки вкусовые сосочки расположены по всему телу, а у цыпленка всего 2 вкусовых сосочка. Бедный цыпленок!

Вкусовые ощущения на языке различны. Соленая зона спереди, сладкие зоны по краям и т.д. Кончик языка наиболее чувствителен к соли, он же сообщаем мозгу первые впечатления о еде. По бокам располагаются зоны, чувствительные к сладкому, горечь и кислота определяются задней стороной языка.

Соляные кристаллы можно использовать не только для усиления вкуса, но и для гарнира и усиления структуры. Возьмем, к примеру, пахучую герань. Возьмем экстракт герани, равное количество сахара и соли и растворим это в небольшом количестве воды. После этого помещаем смесь в сушильный шкаф на 2 недели. За это время жидкость испарится, и у вас останутся затвердевшая масса, которую можно разбить на кристаллики.

А теперь приготовим блюдо, которое посыпем этими кристалликами, и оно будет очень вкусным! Итак, берем грудку цесарки, приготовленную на медленном огне, поливаем капустной пеной для придания аромата и текстуры, рядом выкладываем артишоки, приготовленные с оливковым маслом, белым вином, лимонным соком и травами. Сверху цесарку с капустной пеной украшаем консервированными лимонами, обжаренными до золотистой корочки. И, наконец, посыпаем все это сверху кристаллами герани, чтобы усилить все вкусы.

Соль так же может усилить вкус сладких блюд. Возьмем желе из ананаса и чили с базиликом, травами и имбирным мороженым, засахаренными ананасами и кислым яблочным сиропом. Опять масса вкусов! И сверху опять добавляем соляные кристаллы, чтобы усилить каждый их них.
Кулинария – это удивительная химия, и это блюдо тому подтверждение!"