пятница, 9 ноября 2007 г.

Рецепт сыра "От шефа" для пиццы.

Пицца - продукт весьма замечательный, во всех отношениях. Если, конечно, не есть замороженные магазинные полуфабрикаты, а делать ее самому. Сагласен, для приготовления настоящей пиццы требуется большой опыт, сноровка, смекалка и порядком времени. Необходима настоящая концентрация умственных, духовных и физических сил :). Всё это верно.Но зато и результат потом вас порадует!

Если "бонусы" в пицце могут быть практически любые, то неизменными остаются два основных компонента - это тесто и сыр. Тесто - вещь достаточно стандартная, и с ним вроде всё должно быть более-менее ясно, хотя в тесте для пиццы есть свои небольшые нюансы.

Но сегодня будет рассмотрен тонкий и, я бы даже сказал, деликатный вопрос приготовления сыра.
Готовить его лучше заранее, за день - два. Чтобы, как говорится, дошёл. Впрочем сыр по моему рецепту, я думаю, не пропадёт по-любому, его вполне можно съесть и так, безо всяких пицц.

Зачем это вообще надо? Сыр в настоящей пицце должен присутствовать в достаточно больших количествах, но он не должен доминировать во вкусовых ощущениях, что ниизбежно случается если использовать какой-нибудь сыр вроде «Голландского» или «Российского». Уважающий себя кулинар-пиццеед готовит сыр для пиццы сам. Итак, если вы на это решились, идите в магазин и покупайте там:

Творог 1 кг, молако 1 л, сметана 100 г, масло сливочное 100 г, соль 1 ч.л., сода ¾ ч.л., специи.

Творог рекомендую чем жирнее, тем лучше. Конечно, наиболее продвинутые товарищи и творог делают сами, потому как магазинный продукт отличается, как правило, некоторой...не вкусностью, что ли.

Рецепт приготовления творога для сыра изящен и прост. На 3 л. молока надо 5-7 ст. л. лимонного сока. Ставите молоко на огонь, доводите до кипения, вливаете туда же лимонный сок - молоко разделится на творог и сыворотку. Откидываете на марлю - сыворотка сливается, творог остаётся. Готово. Такой домашний творог называю еще "панир".


Теперь приступаем непосредственно к процессу приготовления сыра. Вливайте молоко в кастрюлю, туда же кладите творог и размешиваете его там до однородной массы (чем меньше комков, тем лучше). Ставите кастрюлю на огонь и доводите до кипения, постоянно помешивая. Довели до кипения – делаете сла-а-абый огонь, чтобы только чуть-чуть булькало и варите ещё 15 минут. И помешивайте всё время, подгорает эта смесь моментально!
Потом откидываете эту смесь на марлю, пускай стечёт, и снова её сбрасываете в кастрюлю. Теперь туда же кладете сметану, масло, соль, соду и специи.


Если в пицце главное – сыр «От шефа», то в сыре «От шефа» главное - специи. В сыре «От шефа» специй не должно быть слишком много, но и не должно быть слишком мало. Их присутствие должно ощущаться, но не должно быть основным, тем более агрессивным; они должны быть заметны, но не должны доминировать.
Специи должны маячить где-то на горизонте, создавая некий намёк, контраст относительно естественного вкуса сыра, подтекст, ауру если угодно.

Какие специи использовать? - спросете вы. А те, которые лично вам нравятся. Например, в мой рецепт сыра "От шефа" входят перец черный, перец красный, гвоздика, куркума (turmeric powder), зира, майоран, ну и иногда еще немного карри.
В каком каличестве? - спросите вы. А это и есть самый большой секрет :). Чтобы подобрать правильные пропорции необходимы опыт и интуиция.

Значит так, да. Положили в кастрюлю все оставшиеся инргедиенты, перемешиваете и снова на огонь (слабый). Постоянно интенсивно размешиваем! Через несколько минут у вас получится однородная тягучая субтанция. Еще пару минут - и ваш сыр гатов! Выкладывайте его в смазанную маслом ёмкость и пускай стынет. Остыл - можно есть или использовать в пиццу! Приятного аппетита!

Комментариев нет: