Кухонная химия. Соль. Часть 2.

Продолжение "Кухонная химия. Соль" с Хестоном Блюменталем.

"Во всех поваренных книгах вы можете прочитать о том, что соль, добавленная в горячую воду, позволяет сохранить зеленый цвет овощей. Вздор! Все это полная ерунда!
Итак, несколько лет назад я никак не мог понять суть этого процесса, я хотел узнать, почему соль сохраняет зеленый цвет овощей, а в книгах было написано лишь то, что она фиксирует цвет. Разумеется, я не мог так просто в это поверить.

Я провел свой собственный эксперимент без соли и с удивлением обнаружил, что овощи все равно остались зелеными. Тогда-то я и понял, что мне нужен ученый, готовый поработать вместе с поваром. И я обратился к физику из университета Бристоля. Итак, зачем мы кладем соль в воду, когда готовим бобы?

Количество противоречащих советов в поваренных книгах просто поражает. Одни пишут, что соль повышает температуру кипения воды, другие утверждают обратное… Соль действительно повышает температуру кипения воды, но незначительно, лишь на долю градуса. То же самое происходит, когда вы готовите в жаркий летний день, а не в холодный зимний, потому что атмосферное давление оказывает влияние на температуру кипения так же, как и соль.
Соль также влияет и на температуру замерзания воды. Соленая вода замерзает при гораздо более низких температурах, чем пресная.

Соль в воде не является приправой, она никак не влияет на процесс приготовления. Вот еще одно заблуждение: считается, что бросив в воду горсть соли перед бобами, вы заставляете кипеть воду более активно. Люди полагают, что соль способна изменять свойства воды, что если бросить в воду горсть соли, она начинает кипеть сильнее.
Но если вы бросите в воду горсть песка, то произойдет тоже самое! Это обычные пузырьки. Все дело в ядрах. Крошечные частички окутываются пузырьками, которые тут же начинают всплывать на поверхность. Подымаясь вверх, воздух быстро выходит на поверхность вместе со струей пара. Подобный процесс могут стимулировать любые небольшие частицы, попадающие в воду.

Так зачем же нужна соль? Помимо всего прочего она придает еде вкус. Представьте себе чипсы без соли. Соль так же снижает горечь. Например, тоник. Горечь в нем придает хинин.А если добавить в него соль, тоник станет слаще! Это свойство соли можно использовать при приготовлении различных блюд, особенно для соусов и супов. Итак, если вы хотите, чтобы кофе был не очень горьким, добавьте в него соли. Это нельзя объяснить с научной точки зрения, но это факт!"

Продолжение следует...