Кухонная химия. Соль. Часть 3.

Продолжение "Кухонная химия. Соль" с Хестоном Блюменталем.

"Соль придает пикантный вкус сыру, например, камамберу. Она используется в кулинарии не только для усиления вкуса блюда, но и для его консервирования.

Соль так же удаляет влагу, для этого солят ветчину и копченый лосось. Соль сохраняет еду, создавая неблагоприятную среду для некоторых микроорганизмов. Рассол осушает клетки бактерий и изменяет атмосферное давление, препятствуя их росту. Природа стремится к тому, чтобы концентрация соляного раствора по обеим сторонам клеточной мембраны была одинаковой, так что если вы окутаете бактерию солью, ее клетка начнет избавляться от воды, чтобы увеличить концентрацию соли внутри себя, и при потере большого количества воды клетка погибнет.

Итак, 2 простых примера, каким образом соль сохраняет фрукты. Тонко порежьте зеленые яблоки и опустите их в раствор соли и сахара. Соль замедляет повреждение ферментов, которое является главной причиной потемнения яблок, положите их на силиконовую бумагу и сушите в духовке при температуре 70 С до появления хрустящей корочки. Яблоки не потеряют свой цвет при сушке, и это поразительно!

Соль можно так же использовать для консервирования лимонов. Этот вкуснейший фрукт используется при приготовлении массы блюд. Разрежьте лимон на вертикальные дольки, посыпьте солью и положите в банку с солью.В результате соль уничтожает микроорганизмы, вызывающие потемнение лимона и придает фруктам вкус и плотность. Через 4 недели их можно будет использовать.

Соль широко используется при приготовлении хлебобулочных изделий. Она улучшает структуру хлеба и теста для макарон, делая его волокнистым и более эластичным. При наличии соли клейковина удерживает больше воды и углекислого газа, что делает тесто прочным и позволяет раскатывать его более тонко.

При выпечке соль влияет на ферментацию, контролируя ее скорость, что сказывается на форме продукта. В прошлом соль была менее чистой и содержала больше кальция, так что важность соли при приготовлении теста была открыта именно благодаря этой серой соли. Валентность натрия единица, он может присоединять к себе всего 1 атом или молекулу. Тогда как валентность кальция 2, и он способен присоединять 2 молекулы, связывая из между собой. Таким образом кальций оказывает большой влияние на структуру теста, благодаря своей способности связывать ионы крахмала и белка."

Продолжение следует...