пятница, 30 ноября 2007 г.

Куриные шеи фаршированные

Сею вкуснятинку готовила моя ныне покойная еврейская бабушка в далекие доперестроечные брежневские времена, когда куры продавались еще ни разу не потрошеные. Это сейчас куры в магазине уже без всякой требухи, чищенные и красивые, хоть прям сразу на стол клади...
А тогда были просто куры - этакие "синие птицы" с торчащими из сероватой кожицы перышками, с перерезанным горлом и закатившимися мутными глазами, с лапками чешуйчатыми, маникюрными ногтями и прочими куриными прибамбасами.
Были еще куры потрошеные - это когда из первых тырили внутренности и продавали дороже; и куры импортные - шикарные толстоногие бройлеры, беленькие... и ниразу не вкусные.

Короче, когда добывались просто куры, которых нужно было препарировать, бабулька моя, как и положено Правильной Еврейской Бабушке, юзала курицу максимально, не выбрасывались даже кишки и голова, они варились отдельно в специальной кастрюльке, попыхивая довольно вонючими испарениями, а затем скармливались кошке Дусе.

Так вот, опишу, что делала бабушка из шеи убиенной птицы. Шея отрезалась, из нее выдирался шейный каркас с позвонками, мясом, горлом и прочей требухой. Оттуда все, кроме кожи, сливалось Дусе. В качестве второго основного ингредиента выступал куриный жир, обдираемый с птицы отовсюду где только возможно.

Так как в те времена количество шей не превышало количества купленных куриных трупов, то и вкуснятины получалось немного. Сейчас стало проще - идешь себе в куриный магазин и покупаешь там отдельно и шейки, и жир, и вообще, все, что хошь...

Итак, моем, чистим, потрошим кожу с шей. Получаются этакие кожные трубки, доавольно противные пока на вид. Зашиваем их с одного конца редкими стяжками белыми нитками самой большой иглой.

Ставим на огонь кастрюльку с водой.

Берем доску, кладем на нее куриный жир (количество определите сами, так, чтоб набить потом шейки туго-туго). Берем нож, режем жир мелко. Солим. Сверху посыпаем мукой, парой столовых ложек. Часто-часто режем по жиру с мукой ножом, рубим-режем-перемешиваем. Еще пару ложек муки.

Рубим-режем-перемешиваем снова. И так добавляем муку до тех пор, пока не получим густое тесто, примерно, как пластилин. Теперь берем шейки-шкурки, туго набиваем их полученным тестом и зашиваем второй край. Должны толучиться этакие колбаски. Аккуратно прокалываем шейки иглой в паре-тройке мест, чтобы не лопнули при варке.

Вода к этому времени уже должна была закипеть. Кладем туда лук и морковь, а так же немного черного перца. Совсем-чуть-чуть. Еврейская кухня обычно к приправам равнодушна, да и основной вкус блюда в данном случае перебивается.
Ну и последнее пожелание - всякие бульонные кубики однозначно идут мимо.

Закладываем в кастрюлю шейки и варим минут 20-25. Достаем их шумовкой на тарелку. Студим. Аккуратно, чтобы не повредить внешний вид продукта, вытаскиваем нитки. Режем на кружочки толщиной полтора-два сантиметра.

Теперь можно есть. Хорошо идет под водку...

Комментариев нет: