Кухонная химия. Соль. Часть1.

«Компот из кислых фруктов требует много сахара. Попробуйте заменить часть его щепоткой соли – и компот станет еще вкуснее»

Еврейская кухя.

Есть на Дискавери замечательный цикл передач "Кухонная химия", которую ведет Хестон Блюменталь. Сегодня приведу часть передачи "Кухонная химия.Соль", которую можно скачать бесплатно в интернете, а можно почитать здесь. Итак:

"Именно химические элементы придают еде ее аромат и вкус. Вы, вероятно, считаете, что единственные химикаты у вас на кухне находятся у вас под раковиной? Нет. Но каждая составляющая нашей еды является химическим элементом. Приготовление еды включает в себя множество этапов и множество химических элементов. Даже такая простая вещь, как чашка чая (С20Н20О9) полна химических соединений.
Итак, наливаем Н2О, берем молоко С39Н76О6+С12Н22О11+Н2О (молоко), добавляем a-D-glucopyranosyl, b-D-fructofuranside, С12Н22О10 (сахар). Даже для того, чтобы намазать хлеб маслом (С39Н76О6), мы используем сотни химических веществ. Мука, масло, кофе, чай, вода, молоко – все это сочетание химических элементов. Но самое распространенное из них, то, что можно найти везде. Самая древняя пищевая добавка – соль. Так что же это такое?
Молекулы соли состоят из положительно заряженных ионов натрия, связанных с отрицательно заряженными ионами хлора (NaCl). Попав в воду эти ионы разделяются, но в твердой соли они формируют очень красивые кристаллы кубической формы.
Соль можно найти в любом месте, где есть соленая вода или соляное месторождение. Не смотря на свою сегодняшнюю дешевизну, соль всегда была очень ценным продуктом. Римским солдатам выплачивали определенную сумму денег «солариум» на покупку соли. От этого слова и произошло современное английское слово «сэлэри» – зарплата.
Соль находится в каждой клетке нашего тела. В среднем, человеческое тело содержит около 250 граммов соли. Но зачем она нам нужна? Без соли мы умрем, соль – это самая важная часть нашего организма. Она обеспечивает передачу нервных импульсов к мозгу и от него, сокращения сердца и других мышц.
Соль так же участвует в перемещении питательных веществ по телу и жизненно важна для пищеварения. Однако, употребление ее в слишком больших количествах может привести к заболеваниям сердца и повышению кровяного давления. Человеческое тело не способно производить соль самостоятельно, поэтому мы получаем ее вместе с едой. Обычно, вместе с рыбой, мясом и овощами."

Продолжение следует...

Эпопея с красными блинами

«Блин красен и горяч, как горячее… солнце… - это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным идолам.
Блин – символ Солнца. Красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей»

Куприн

Попалось мне однажды в одной умной кулинарной книжке словосочетание "красные блины". В голову запало и сидело там до поры до времени. Пока однажды мне не возжелалось блинчиков отведать. Красных. В чем вопрос? Идем в Великую Сеть, там есть все!
На запрос "красные блины" яндекс выдает незамысловатый рецепт:
Необходимо 5 стаканов муки, 4 стакана молока, 4 яйца, 50 г масла, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 20 г дрожжей.

В 600 мл теплого молока растворите дрожжи и влейте их в муку. Тщательно взбейте тесто лопаточкой. Поставьте в теплое место, дайте подняться. Размешайте в 200 мл теплого молока желтки и растопленное масло, добавьте соль и сахар. Влейте в тесто и, размешав, дайте тесту вновь подняться. Непосредственно перед выпеканием добавьте в тесто взбитые белки.

Что-то в рецепте не давало мне покоя. Понятно, что! Отчего блинам стать "красными"? Решив особо не заморачиваться, блины я просто испек по рецепту, решив, если что, вводить усовершенствования по мере приготовления.
Тесто на сковороду вылить не получилось, разве что намазать:) пришлось дополнительно разводить молоком. Блины получились вкусные, но не красные :(
После дополнительного штудирования интернета я так понял, что чем-то они от обычных отличаются. Видимо, характерным цветом, дырочками и тем, что очень тонкие.
Нашел еще:
Пшеничные блины (красные)
4 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 25 г дрожжей, 25 г сливочного масла, 100 г сливок, 3 яйца, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.

Половину муки, дрожжи, масло растворить в молоке, дать подойти.

Тесто взбить, добавить остальную муку, соль, желтки, растертые с сахаром, вновь взбить, ввести взбитые белки и сливки, дать подойти и затем печь.

Основываясь на этом рецепте, готовил так:
25 гр свежих дрожжей смешал с 2 ч. л. сахара и 1 ст. л. муки, залила теплым молоком. Минут через 15 соединил с нагретым молоком (получился 1л вместе с тем, что добавлял ранее к дрожжам) и вылил порциями в муку, постоянно взбивая. Все это поставил в тепло минут на 30. Потом добавил остальную муку, растертые с сахаром оранжевые желтки (3 шт), осторожно вмешал взбитые белки. Туда же пошли и взбитые сливки.

В итоге тесто получилось очень хорошее - нежное, легкое, пористое. Белки, взбитые с лимонным соком и солью, совсем немного убавили густоту, и придали тесту воздушность. Дрожжи, добавленные в начале (опара), тоже придали пышности. А для там необходимой мне "красноты" я взял деревнские яйца с ярко-оранжевыми желтками. Эффект превзошел все мои ожидания. Блины действительно вышли ну почти красными, или, скорее оранжевыми и замечательно вкусными!

О бульоне, продолжение

Говядину для бульона после покупки следует очень хорошо облить раза два холодной водой, обчистить слегка рукой, еще раз облить водой, потом обтереть сухим полотенцем и опустить в кастрюлю, в которую сразу же налить воду, и закрыть кастрюлю крышкой.

Плита должна быть предварительно нагретой, чтобы дать возможность воде закипеть как можно скорее, поскольку, чем скорее мясо пустит свой сок в воду, тем вкуснее будет бульон.
Образовавшуюся пену следует снять шумовкой, уменьшить огонь и кипятить бульон, периодически снимая пену. Пену нужно снимать очень часто и тщательно, от этого зависит качество бульона. Когда вся пена снята, бульону надо дать кипеть слабо, но никак не допускать того, чтобы он перестал кипеть вовсе. В то же время при желании можно добавить в него коренья и подсолить по вкусу.

Если в процессе варки бульона какая-либо часть куска говядины или птицы высунется из воды, то ее следует повернуть другой стороной, но никогда не следует доливать кастрюлю кипятком. При приготовлении бульона, наколов мясо вилкой и убедившись, что оно имеет надлежащую мягкость, можно считать, что говядина вполне сварилась.

Мясо ни в каком случае не следует оставлять в бульоне, а нужно немедленно его вынуть, иначе оно сильно разварится, а в дальнейшем, перед самой подачей, его на стол в виде разварной говядины с гарниром, с соусом или хреном, мясо это можно разогреть. Чтобы бульон был еще вкусней, можно в него по желанию класть обрезки разного мяса, предназначенного для другого блюда, а также головки и лапки птицы - и чем будет всего этого больше, тем бульон будет вкуснее.

Для улучшения вкуса и цвета бульона можно добавлять печеную луковицу, разные коренья, зелень. Чтобы "оттянуть" бульон, т.е. очистить его и сделать совершенно прозрачным, надо за час перед подачей размешать в нем 1-2 свежих сырых яйца, взбитых с холодной водой, опустить в бульон, дать ему вскипеть 1-2 раза, отставить, дать слегка бульону остыть, снять с него весь жир, процедить еще раз, перелить бульон в чисто вымытую кастрюлю и подогреть.

Чтобы бульону придать цвет, можно в него положить 1-2 луковицы с шелухой или поджаренную морковь, а еще лучше для подцвета взять кусок сырой говядины, поджарить его на сковороде с маслом докрасна, влить немного кипятка, прокипятить, процедить и все это добавить в бульон.

Иногда попадается говядина хотя и хорошего сорта, но от старого животного, вследствие чего как бы долги ни варилось мясо, оно всегда будет жестким. Для устранения этого недостатка надо влить в бульон две столовые ложки водки и с нею варить до готовности - говядина получится мягкой, а запах водки испарится. Солить бульон следует после того, как он совершенно готов, Чем крепче бульон, тем меньше потребуется соли.

Рецепт дня
Ну а теперь несложный рецепт приготовления супа из шпината.
Для его приготовления нам потребуется 4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 500 гр свежего шпината, пучек зеленого лука 300 гр нежирной свинины (можно также куриное филе или телятину), 2 ст.ложки растительного масла, тонкий лаваш, щепотка молотого чили, соль, перец по вкусу.

Картофель и морковь очистить, порезать мелкими кубиками. Лук - нарезать полукольцами. Шпинат и зеленый лук промыть, обсушить и порезать. Свинину порезать мелкими кусочками. Разогреть масло и обжарить в нем свинину до золотистой корочки, минут 7.
Добавить к мясу картофель и морковь и жарить минут 7 на среднем огне, помешивая.
Добавить шпинат и зеленый луки еще протушить без крышки минуты 3. Выложить все это в кастрюлю, залить 1,5 литрами горячей воды, довести до кипения, посолить и варить 10 минут.


Лаваш порезать на тоненькие полосочки - длиной и толщиной с мизинец. Посыпать чили или паприкой. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 5 минут. Затем выложить лаваш в пиалу и посыпать в суп уже в тарелке.

Получается очень вкусно и чем-то напоминает борщ со щавлем. Приятного аппетита!

О бульоне

Итак, поговорим сегодня о бульоне.
Организм человека не может нормально работать, не получая ежедневно хотя бы немного жидкой горячей пищи. Жидкие горячие блюда - это навар, получаемый из говядины, телятины, птицы, рыбы, дичи, овощей.
Навар этот и называется бульоном.
Прежде всего остановимся на способе приготовления хорошего мясного бульона, на основе которого любая хозяйка без всякого затруднения сможет получить любой суп или борщ.
Как же правильно выбрать мясо для бульона? Чтобы приготовить хороший мясной бульон, первое и самое главное условие - это всегда следует брать самую лучшую и самую свежую говядину. Лучше взять ее меньше, но хорошей. Хотя бульон можно приготовить из разных сортов говядины, но лучше брать от ссека, бедра, филея, грудины, костреца, огузка лопатки и подбедерка. Лопатки и подбедерок считаются вторым сортом и не должны быть подаваемы на стол в виде отварной говядины, потому что мясо этих частей сухое и жесткое. Но зато мозговая кость, лопатка придает бульону наваристость. При этом следует брать ту часть, которая не имеет кругловатой шишки, которую обычно навязывают мясники на рынках, а от того места, где кость эта проходит сквозь мясо в виде толстой "палки", наполненной мозгом.
Ссек и бедро дают мало крепости бульону, грудина хрящевата и жирна и годна в основном для щей и борща; но самая хорошая и самая выгодная часть для бульона - огузок: он мясист, сочен, мягок и употребляется весьма разнообразно. И от него советую вам брать ту часть, которая ближе к хвосту, а не самую середину, заключающую весьма толстую кость.
При этом не лишне будет заметить, что никогда не следует брать менее 2-3 кг. Малое е количество взятого огузка всегда бывает невыгодно для бульона: во-первых, потому, что тогда его необходимо разваривать до "мочала", как вырааются хозяйки, а во вторых - небольшой кусок огузка, подходя к хвосту, имеет больше ира, чем мяса, остальное е занято костью. И, таким образом, дорогостоящая говядина первого сорта не дает хорошего бульона и не так вкусна в вареном виде.
Жир на огузке должен лежать довольно толстым слоем и иметь приятный цвет сливочного масла, но ни в коем случае не сероватый, что доказывает малоценность туши. Мясо хорошо откормленного быка бывает темно-алого цвета с белою прорезью в виде жилок, и когда оно варится, не разделяется слоями, а остается твердой массой, сочно пропитывающейся бульоном.
Мясо здоровой, хорошо откормленной скотины имеет алый цвет, оно твердо наощупь и едва делает руку влажной; запаха почти не имеет, жир его твердый и не в чрезмерном, но в достаточном количестве.
Отличительными признаками плохого мяса служат: цвет бледный или багровый; оно дрябло и мокро, жир его желтый, мягкий, в виде студня, и количество его не пропорционально мясу.
Из мяса молодой скотины получается сочное, вкусное жаркое, но оно дает плохой бульон; мясо же старой скотины, наоборот, не годно для жаренья, но оно дает отличный навар.


Схема разделки туши

При приготовлении того или иного кушанья берут определенную часть говядины.
Для бульона - следует брать огузок, щуп, ссек и кострец.
Для щей и борща - край, огузок к хвосту, грудинку и покромку от филея.
Для обыкновенного жаркого - филей и край. Эти же части идут и для бифштекса, но бифштекс из филея выше ценится, чем из края.
Для отбивных котлет - край.
Для блюд из рубленого мяса - все части говядины.